Foto: (c) Dorina Matiş / AGERPRES FOTO
Juriul celei de-a 10-a ediţii a Expoziţiei Internaţionale GastroPan, care se desfăşoară la Târgu Mureş, a stabilit sâmbătă doi câştigători ai concursului individual „Platouri culinare reci”, trofeul fiind adjudecat de maestrul în arta culinară Gheorghe Ciutacu şi de chef Bogdan Cozma.
Toţi concurenţii care au participat la concursul „Platouri culinare reci” de la GastroPan au prezentat atât reţete inovative, cât şi reţete tradiţionale reinventate, a declarat pentru AGERPRES preşedintele de onoare al Euro-Toques România, Dumitru Burtea, adăugând că a rămas plăcut surprins şi de modul de prezentare.
„Şi dacă mergem la Paris nu ne facem de râs. Poate nu suntem de medalia de aur, dar cu siguranţă ne prezentăm bine”, a spus Dumitru Burtea, fondator al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism din România, membru pe viaţă al Asociaţiei Mondiale a Societăţilor de Bucătari.
Unul dintre laureaţii concursului, maestrul în arta culinară Gheorghe Ciutacu a făcut o prezentare a preparatele înscrise în concurs, despre care a spus că pe toate le-a făcut cu drag, deşi i-au luat trei zile.
„Toate le-am făcut cu drag, au fost nişte piese foarte lucrate, nu există diferenţe între ele, la toate s-a depus muncă şi efort. Avem o terină de iepure de casă cu piept de prepeliţă şi ficat de struţ, învelit într-o mantie de jambon de serrano, apoi avem ca şi garnitură un duet de năut cu piure de mazăre şi fasole roşie cu o foiţă de praz. Mai avem un muşchi de mânzat marinat cu ghimbir şi salvie, un mousse de curcan cu ciuperci de pădure – sunt urechi de lemn – muguri de pin, într-o mantie de brânză Philadelphia cu caise. Mai avem o ruladă din muşchiuleţ de mangaliţă cu piept de gâscă cu fistic şi seminţe bio, într-o mantie de nisip de ierburi aromate, iar, vis-a-vis, avem o garnitură formată dintr-un mille-feuille, format din orez cu cărbune vegetal, un topinambur, un cartof dulce şi cu perle de cartofi violet. Mai avem trei sosuri, unul de muştar a la creme, unul cumberland şi un sos de ciuperci, zbârciogi sau morel. Ca şi desert avem un crumble de alune cu o bavareză de dovleac parfumată cu vanilie şi o pavă de ciocolată cu rozmarin”, ne-a spus, dintr-o suflare, maestrul în arta culinară.
Gheorghe Ciutacu a spus că cea mai complicată reţetă, care necesită un timp mai îndelungat, este preparatul din carne de vită, care a stat la marinat în jur de o săptămână, după care a avut un tratament termic foarte îndelungat, la 65 de grade, timp de o oră, pe cuptor cu abur.
„Acest preparat mai conţine un mousse de curcan, care face parte din baza de mousse-uri pe care trebuie să îl ştie orice bucătar profesionist, mai conţine şi ştevie, elementul care separă cele două cărnuri şi înăuntru are muguri de pin şi urechi de lemn”, a arătat maestrul.
El a dezvăluit că în acest an s-a înscris la Cupa Mondială de la Luxemburg, la secţiunea individuală, finger food, plus la meniul gourmet de restaurant format din cinci preparate şi că, abia după 30 de ani de carieră a decis să se înscrie în concursuri.
„Lucrez de 35-36 de ani în acest domeniu, dar la competiţii m-am apucat de vreo 5 ani. Au fost alte priorităţi şi am spus că este timpul să mă mai ocup şi de mine, să demonstrez ce am învăţat în toţi aceşti ani”, a susţinut Gheorghe Ciutacu, care este şi secretar general al Euro-Toques România.
Maestrul în arta culinară a împărţit podiumul cu un tânăr abia trecut de 20 de ani, Bogdan Cosma, de la Complexul Crăiasa Munţilor din Moeciu de Sus, cel care în urmă cu două zile, alături de o colegă de a sa, Elena Doiniţa Şelaru, a câştigat şi titlul Tortul Anului 2018, la Expoziţia Internaţională GastroPan.
„Am vrut să mă integrez în cadrul natural în care mă aflu (la Moeciu, n.r.) în care lucrez şi în care voi lucra de acum înainte. Doresc să fac o bucătărie românească reinterpretată într-un fine dinning, ceea ce sper să reuşesc. Cu siguranţă va fi greu, dar dacă va fi un prilej de bine şi astăzi, la concurs, cu siguranţă va fi bine şi în continuare. Am prezentat o serie de preparate sub genericul ‘Wilde nature’, adică tot ceea ce putem găsi în sălbăticie, vânat – cum ar fi iepure, cerb -, dar am folosit şi viţel, plus legume (morcov, ţelină), fructe (gutuie) în care am încercat să reproduc şi cadrul natural (…). Am încercat să fac chestii cât mai simple, terina de viţel este ceva foarte simplu, a fost tranşat subţire, dat prin amidon, perpelit prin tigaie, sare, piper şi puse împreună cu un piure de măr dulce-acrişor, ca să compenseze gusturile, pe un blat de spanac”, a explicat Bogdan Cozma.
În privinţa preparatului său cel mai delicat, Bogdan s-a oprit asupra muşchiului file de cerb, „care este de vânat, nu de crescătorie”.
„Mie îmi place să îl gătesc la temperatură joasă pentru a face acea peliculă, acea crustă neagră care se vede pe exterior. A fost ars cu lampa pe exterior după ce a fost dezgheţat şi fasonat, apoi introdus la cuptor la o temperatură mică, adică 60 de grade, 17-22 de minute, în funcţie de textură şi grosime. Rezultă ceea ce vedem. Am lucrat de de ieri (vineri, n.r.) de la 10,45, până astă noapte la ora 3,20″, a detaliat Bogdan Cozma.
În clasamentul individual la secţiunea „Platouri culinare reci”, Gheorghe Ciutacu şi Bogdan Cosma au fost urmaţi de Cristina Drăguţ – Ramada Piteşti şi de Ioan Andrei Birta – Prod Serv Com SRL – Hotel President Băile Felix.
Pe echipe, secţiunea „Platouri culinare reci” a fost câştigată de Mihai Crişan şi Nicolae Marius Muntean, de la Pritax Invest SRL – Hotel Golden Tulip Ana Dome Sibiu şi Cluj Napoca.
Unul dintre membrii echipei câştigătoare, Mihai Crişan, care a participat pentru prima oară la un asemenea concurs, ne-a prezentat preparatele care au surprins juriul.
„Avem o terină de căprioară, cu jeleu de leurdă, cu garnitură de brânză de capră cu jeleu de sfeclă roşie. Avem un foie gras, în ciocolată, o brioşă cu gust de mango, o terină de curcan cu compot de piersici, piatră din cartofi, morcovi baby şi un inel crocant. Ca şi preparat tradiţional am prezentat o tuslama de vită cu mămăligă, morcovi baby, sfeclă şi o cremă de hrean. Această tuslama de vită, este o tocăniţă de vită pe care am reinterpretat-o, am făcut-o normal, dar burta am rulat-o, am umplut-o cu carnea pe care am fiert-o în supa bază, am făcut o mămăligă simplă, iar una am făcut-o cu cărbune. La gust e ca cea tocăniţa normală, doar diferă prezentarea”, a spus Mihai Crişan.
Tânărul bucătar a susţinut că cel mai greu de preparat au fost piesele din platoul rece, terina de căprioară şi foaie gras.
Pe echipe, la secţiunea „Platouri culinare reci”, locul II a revenit echipei formate din Ferenczi Henrik, Petru Ţepeluş, Iulian Adrian Baczo, Roxana Bajko, de la Liceul „Constanin Brâncuşi” Sf. Gheorghe, iar locul III – Henrieta Jurj, Silviu Moşneag, Bogdan Chibici, Tokes Bencze de la Sungarten Resort SRL.
La ediţia a 10-a a GastroPan au fost premiaţi cei mai talentaţi brutari, cofetari şi bucătari care s-au întrecut la 10 categorii de concurs grupate în trei secţiuni competiţionale, panificaţie-patiserie, cofetărie şi gastronomie.
Prima zi a Expoziţiei GatsroPan a fost dedicată concursurilor de cofetărie, Tortul Anului 2018, Creaţie artistică din pastă de zahăr şi Creaţie artistică din ciocolată, vineri a fost rândul concursurilor de panificaţie-patiserie, Pâinea Anului 2018 fabricată industrial în România, Pâinea Anului 2018 fabricată artizanal în România, Creaţia artistică din aluat de panificaţie şi Produse de patiserie, iar ziua de sâmbătă a fost dedicată concursurilor de gastronomie, Platouri culinare reci şi Sculptură în legume şi fructe.
Expoziţia Internaţională GastroPan, care se desfăşoară la Târgu Mureş, începând de joi până duminică, este cel mai important eveniment de tehnologii şi soluţii pentru industria de panificaţie, cofetărie şi HoReCa din Europa Centrală şi de Sud-Est.
AGERPRES
