Astăzi, pe 20 decembrie, este Ignatul, ziua în care după datina străbună se taie porcii. Pentru a vedea concret cum decurge o asemenea operaţiune în contemporaneitate, am dat curs invitaţiei venite din partea unei Asociaţii pentru Protecţia Animalelor, efectuând o vizită de documentare.
Sf. Mucenic Ignatie Teoforul
Dar mai întâi să aflăm cine a fost Ignat, cel pomenit pe 20 în luna lui „Undrea”? Este vorba de Sf. Mucenic Ignatie Teoforul, adică „Cel purtat de Dumnezeu”. În popor se spune că, de fapt, ar fi fost un ţăran oarecare. Care vrând să-şi taie porcul, nu a fost atent şi i-a scăpat toporul în …capul tatălui său, omorându-l pe loc!!! Cuprins de remuşcări, tot restul vieţii s-a căit amarnic, fiind iertat în cele din urmă de Dumnezeu.
În spatele obiceiului sacrificării grăsunilor în ajunul Sărbătorilor de Iarnă, mai exact de Sf. Ignatie, există o veche tradiţie. Istoria religiilor susţine ca acest ceremonial sângeros îşi are sorgintea în celebrarea unui antic Zeu Solar, care a luat numele de Ignatie . Argumentele ar fi acelea ca există anumite similartăţi între datină şi sacrificiul ritualic: însemnarea capului porcului, prevestirea morţii, invocarea formulelor magice.
Din vechime ziua de Ignat se referă strict la sacrificarea râmătorilor. Obiceiul pământului spune că astăzi sătenii nu e bine să lucreze altceva. Măcelarul înainte de a efectua înjungierea spune un descântec, ca operaţiunea să decurgă fără incidente: „Ignat, Sfinte Ignat/ Tăiem un porc bun de mâncat/ Ce se teme de cuţit/ Dar imediat am isprăvit” (….)
Patrupedul nu-i luat chiar pe nepregatite, căci există o prejudecată în popor cum că în noaptea de dinaintea Ignatului, bietul animal visează cuţitul care îl va răpune…
Cu sângele scurs imediat după sacrificare e bine să se facă semnul crucii pe fruntea copiilor, pentru a fi sănătoşi în anul ce urmează. Urmează celelalte etape, pârlirea, tranşarea şi prelevarea unor mostre necesare analizei medicale a cărnii. Abia după aceea urmează cel mai aşteptat moment: „Pomana porcului“.
Cu noaptea-n cap
… Am plecat dis-de-dimineaţă cu maşina pentru a ajunge într-o aşezare rurală de la Polul Frigului, în Ţara Buzaielor. Urma să asist la o demonstraţie de „asomare” şi apoi de tăiere propriu-zisă a unui porc, în conformitate cu normele Uniunii Europene.
Tradiţia „barbară” prezentă de sute de ani în România privitoare la sacrificarea guiţătorilor prin înjunghiere nu este, fireşte, pe placul oficialilor UE şi nici a membrilor Asociaţiilor de Protecţie a Animalelor. Ca atare ar trebui să înceteze!
Numai că ţărănii noştri obişnuiţi din tată-n fiu cu tăierea după vechiul tipic, nici un vor să audă de aşa ceva. Ce naiba mai e şi aia „asomare”? Poate vor să zică…asumare!
…Noaptea fuseseră minus …17 grade în zonă. Este omăt şi gheţuş. Soarele începe timid să ne zâmbească, astfel că auspicile par mai favorabile. Întreb mediul veterinar întâlnit pe teren despre aşa- numita „procedură de asomare”. Nu prea am habar cum se procedează. Aflu că este un procedeu aplicat animalelor domestice înainte de sacrificare (în cazul de faţă, al porcilor, dar e valabil şi pentru oi, vaci, tauri, cai), care le induce o stare de inconştienţă, de amorţeală generală, pentru a evita suferinţa inutilă.
Se ştie, lumea civilizată are compasiune pentru orice vietate – şi e frumos aşa – numai că românii din mediul rural sunt tradiţionalişti prin excelenţă. Mulţi mi-au spus că nu acceptă nici în ruptul capului (chiar dacă vor fi sancţionaţi) să se adapteze la nou. Vor proceda şi pe mai departe tradiţional.
Ajung, în sfârşit, la casa fam. Boriceanu, ce are multe animale în bătătură. Mă primeşte la poartă gazda cu zicerea de „Bun venit” şi o…ţuică fiartă. Ca să intru mai repede în atmosferă.
În curte se află un medic veterinar şi măcelarul. Este adus târăş-grăpiş şi … eroul principal, „Ghiţică”. Un râmător de vreo 150 de kg, ce ţipă înfiorător. Abia merge fiind legat de un picior. Presimte că i se pregăteşte ceva groaznic: i-a venit sorocul, cum se spune.
În folclor există o legendă potrivit căreia în noaptea ce precede Ignatul, porcii au chipurile „coşmaruri”, visând un…cuţit lung care le va curma viaţa scurtă şi îmbelşugată de până atunci. De aceea se zbat şi urlă când sunt duşi la tăiere.
Ritual arhaic
În mijlocul ogrăzii totul este p
regătit. Omătul a fost îndepărtat. Observ o ditamai masă de lucru. Alături zace un balot de paie. Două femei pregătesc apa caldă şi mai curăţă o dată tăvile din aluminiu în care se va pune carnea tranşată. Medicul veterinar îşi pregăteşte „asomatorul”. Este un dispozitiv ca un cilindru, ce poate fi electric ori cu capse. Studiez obiectul mai de apoape, dar nu-mi face nici o plăcere să-l ating, ştiind la ce va fi utilizat mintenaş.
Măcelarul îşi ascute de zor cuţitul. Slavă Domnului că nu mai auzim acele groaznice sunete guturale ale bietului animal. Medicul echipat într-o salopetă i-a pus lui „Ghiţică” arma între ochi şi după o scurtă pocnitură care l-a ameţit de nu mai simte nici o durere, trupul greoi al râmătorului s-a contorsionat spasmodic fără urlete. Se apelează la un jingher cu lama de vreo 20 de centimetri pentru efectuarea operaţiunilor de tăiere şi sângerare. Iscusitul tăietor îmi spune mai târziu că i-a înfipt grăsunului cuţitul în gât, lângă laringe („gâtiţă”), secţionând venele şi arterele vitale din zonă.
Nu m-am putut uita. Îl invidiez pe tânărul măcelar că poate lucra cu atâta sânge rece şi…cald de jur împrejur. „Asta mi-e meseria”, zâmbeşte degajat, trăgând cu nesaţ dintr-o ţigară şi sorbind un gât de palincă.
Urmează celelalte operaţiuni ştiute: pârlirea, tranşarea grăsimii şi a cărnii. Primim fiecare câte o bucată de şoric să ne facem gura bună, înainte de a îmbuca altceva mai consistent, aşa-zisele „porcării”.
Aşadar, Trăiască porcul! Care tocmai a…murit.
Gospodarul şi ceilalţi membri ai familiei sunt tot o alergătură. Omul mă asigură că şi-a crescut porcul cum se cuvine: ecologic şi în curăţenie. Fiind un tip responsabil nu a ocolit în nici un an, după tăiere, efectuarea analizei trichineloscopice, prevenind astfel îmbolnăvirea celor din casă cu trichineloză. În cazul de faţă cu siguranţă nu se punea această problemă, boala fiind frecventă doar acolo unde condiţiile de igienă în creşterea godacilor lasă de dorit.
Până să înceapă o mică Pomană a porcului cu bunătăţi tradiţionale, adică bucăţi de carne prăjită şi cârnaţi, alături de murături, bem un vinişor fiert.
Tradiţia românească spune ca de Ignat nu este permisă nici o altă activitate casnică, toată ziua fiind dedicată tăierii porcului, ca şi sortării cărnii, iar apoi a preparării specialităţilor, precum cârnaţi, tobă, caltaboşi, jumări, şunci.
Majoritatea gospodarilor, fiind oameni cu frica lui Dumnezeu, respectă cu stricteţe perioada de Post în care ne aflăm şi, ca atare, nu consumă din bucatele atât de apetisante specifice Crăciunului. Majoritatea aşteaptă cu pioşenie masa festivă dedicată Sărbătoririi Naşterii Domnului, mai ales că Biserica ortodoxă este extrem de riguroasă în privinţa respectării zilelor de rugăciune şi post.
Examenul trichineloscopic – obligatoriu
Examenul trichineloscopic se cere neapărat efectuat dacă nu vrem să ajungem la spital, susţine cunoscutul specialist covăsnean, dr. Sikó Barabási Sándor. De aceea crescătorii de animale au datoria să se adreseze Direcţiei Sanitar-Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor din judeţ. După tăiere se va recolta din carcasa porcului o probă de aproximativ 15-20 grame din fiecare pilier diafragmatic, aproape de inserţia tendinoasă a acestuia. Această mostră va fi dusă pentru control la dispensarele sanitar-veterinare teritoriale.
Toţi proprietarii trebuie să efectueze OBLIGATORIU examenul trichineloscopic al porcinele sacrificate, fiind rugaţi să aducă şi crotaliile pentru scoaterea animalelor din baza de date. Iar consumatorii sunt sfătuiţi să cumpere carne şi produse specfice doar din unităţi autorizate.
„Crăciunul–sătulul“
O vorbă din bătrâni spune că acel ţăran român care n-a sacrificat în viaţa lui un porc mare şi gras, nu se poate mândri cu titlul de gospodar adevărat. Se mai zice, de asemenea, „Crăciunul-sătulul“, pentru că acum avem tendinţa să ne îndopăm cu bunătăţi specifice. La primăvară va fi „Paştele-fudulul“, deoarece atunci masa e mai subţire, doar cu miel şi ouă, punându-se accentul pe straiele şi
încălţările noi.
Dacă veţi tăia, dragi cititori, porcul „doar de pe…listă”, cum se spune cu umor în popor, nu-i bai. O să găsiţi toate preparatele dorite în magazine. În schimb, crescătorii ce îi sacrifică de Ignat pe râtani, se cheamă că vor avea întreaga iarnă cămara plină. Dar, poate, şi colesterolul mărit.
Doamne Ajută să ne fie bine la toţi de Sărbători şi în anii ce vin!
Horia C. Deliu
