A venit acum timpul să vă prezint un subiect de larg interes: date și imagini despre bucătăria japoneză. Care este complet diferită de ce știm noi, românii de rând. Pe lângă felurile ce se regăsesc și în arta culinară occidentală, predomină cum este firesc specialitățile tradiționale. Alimentele de bază, plus ingredientele și „spices” sunt foarte importante. Pregătirea unor mese gustoase și elegante se consideră o adevărată știință, nefiind la îndemâna oricui. Tocmai de aceea există școli specializate, care produc elita de „master-chefs”.
Interesanta bucătărie japoneză
Desigur, tot natul a auzit de cea mai faimoasă mâncare japoneză –„Sushi”. Pe zi ce trece încă două specialități devin și ele celebre, „Ramen” și „Tempura”, regăsindu-le chiar și în România!!! Inclusiv populara fiertură prezentă în întreaga Asie, „Noodle soup”, din care m-am ospătat chiar și în…Tibet! Fiindcă e bună, bună…
Ca urmare a recunoșterii internaționale a refinamentului și bunului gust (la propriu și la figurat) un renumit Ghid gastronomic francez a inclus în ultimii ani „Țara Soarelui Răsare” în rândul statelor care au cele mai multe Restaurante „Michelin”. Iar Tokyo a devenit metropola unde se găsesc o mulțime, devansând Capitale cu pretenții în materie, precum Parisul, Londra, Roma.
Alo…Bucureștiul?
„Teppanyaki” sau prepararea bucatelor în fața clientului
Primă mea experiență culinară din Japonia poartă numele de „Teppanyaki”. Este o cină pe care bucătarul o pregătește în prezența clientului. Te așezi pe niște scaune înalte ca la bar lângă alți vreo zece hămesiți, numai că în loc de tejghea ai în față o… plită bine încinsă. „Peste drum” se agită un master-chef care cu paleta, cuțitul, furculița și alte ustensile execută „figuri artistice liber alese”. Omul echipat în negru cu mască se foiește, face dese „excursii la…frigider” (cum se exprimă grotesc un cunoscut bucătar dâmbovițean care face un show culinar la televizor ), aducând pe rând materia primă, apoi ingredientele. Le porționează din „ochiometru”, învârte bucatele pe toate părțile să se rumenească, toarnă sosurile picante și la final te invită să înfuleci.
L-am întrebat timid ce a preparat?, văzându-l cu un ditamai cuțit în mână. „Pizza con…varza”. Răspunsul m-a dat gata. Preparatul deloc. Poate fiindcă eram obișnuit cu totul altceva. În schimb m-a „răcorit” (mai ales prin …portofel) berea draft rece, care a costat de vreo …opt ori mai mult ca în România! Și nu mă aflam la vreun Restaurant de lux al hotelurilor „Ritz” sau „Hyatt”, ci la o „cârciumioară de mahala”. Pardon! În cea mai scumpă Capitală din lume nu există așa ceva. Era o metaforă.
De fapt, pretutindeni în Japonia prețurile sunt „dolofănele”, ca să nu supăr pe cineva.
„Sushi”
„Regele” tuturor bucatelor japoneze se numește „Sushi” și a devenit celebru în lumea largă.
Este un preparat simplu: doar pește crud cu orez. Se folosesc mai ales somonul, tonul și algele marine. Cei care nu au mai mâncat, spun că li s-a părut o experienţă „interesantă”. Nu toți sunt încântați, însă snobismul îi îndeamnă să nu pară ignoranți. Bucătarii care pregătesc această specialitate faimoasă, deloc sofisticată, încearcă să transforme gătitul ei într-o sărbătoare a culorii şi gustului, o adevărată lecţie de cultură gastronomică japoneză.
Puțină lume știe că, de fapt, noțiunea „Sushi” nu se referă strict la peşte, ci și la …orezul care a fost condimentat în prealabil cu oţet, sare şi…zahăr! În mod surprinzător, nu avem de-a face cu un preparat originar din Japonia !? Se crede că a fost adus de undeva din Asia de Sud-Est (Vietnam, Myanmar, Cambogia etc.). Potrivit tradiţiei locale nu se mănâncă folosind beţişoarele, ci cu ajutorul… degetelor!
„Sashimi”
În mod frecvent străinii confundă „Sushi” cu…„Sashimi”, care reprezintă o altă delicatesă piscicolă, servită cu orez și sos de soia. Se prepară din ton, macrou, scrumbie, somon, dar și creveți sau caracatițe. Se curață pestele de solzi, capete, cozi, aripioare, organe și oase, și ce a mai rămas se pune la congelator pentru aproximativ o oră. Apoi se scoate și se taie foarte subțire. Separat se pregăteste orezul. Totul se stropește cu zeamă de lămâie.
Când le vezi, zici că-s felii de pepene…
„Tempura”
Printre specialitățile de top japoneze figurează și creveții „Tempura”. Ei sunt tăvăliți într-un amestec de făină, ouă și apă…rece ca gheața, apoi prăjiți până capătă o crustă aurie și o alură crocantă. Folosirea apei foarte reci previne absorbția unei cantități prea mari de ulei în timpul procesului de prăjire, încetinind formarea glutenului, fapt ce împiedică aluatul să devină prea dens. Există lanțuri de fast-food care nu servesc altceva decât diferite tipuri de „Tempura”.
Cele mai comune alimente care pot fi savurate sub formă de „Tempura” sunt pe lângă amintiții creveți, peștii de mare, carnea de pui, legumele și…orezul (se putea?). Alte ingrediente neașteptate sunt lăstarii de bambus, dovleacul de iarnă japonez și rădăcina de lotus.
Ciocnind un..degetar de „Sake”
La Kyoto am avut parte de o documentare la o fabrică de „Sake”- băutura alcoolică tradițională japoneză. Se pronunță punând accentul pe ultima literă (Saké). Înainte de fiecare prânz simțeam și acolo nevoia – ca acasă – a unui păhărel de tărie, dar licoarea nipponă făcută din orez nu m-a încântat. E albicioasă și are un procent slăbuț de alcool de cca.15 la sută. Gazdele ne-au invitat la final să gustăm un păhărel – cât un…degetar – din faimoasa lor băutură, degustarea stimulând însă trăncăneală printre butoaie.Am reținut că unii japonezi îi spun…„vin din orez”!? Spre deosebire însă de vinul adevărat, în care alcoolul rezultă în urma fermentării zahărului prezent în fructe, Sake-ul se produce printr-un procedeu în care zahărul este obținut din amidon.
Se bea din cupe minuscule, licoarea fiind turnată din vase mai mari de ceramică. În general, prețiosul drink se păstrează într-un loc rece și întunecos, fiindcă expunerea prelungită la caldură și lumina, îl deteriorează.
…Ei bine, cine ajunge prima oară în „Țara Soarelui Răsare” are de înfruntat o provocare colosală, nemaiîntâlnită în alte părți: NU există bacșiș !!!!! Care este considerat o… jignire ???
Regula nu se aplică turiștilor japonezi care ipotetic ne-ar vizita, fiindcă în România – ca și pretutindeni pe Glob – nu se consideră o practică degradantă oferirea unui adaus de minimum 15 la sută din valoarea consumației la nota de plată. Singura ofensă apare dacă suma este… mai mică. Atunci, da: este „jignire” curată! (Va urma).
Horia C. Deliu
