Cine nu a auzit de kurtoskalacs, cunoscutul colac secuiesc glazurat cu zahăr ars?! Puţini ştiu, însă, că acest delicios preparat are ”rude” în mai multe ţări din Europa.
Printre acestea se numără Baumkuchen, o specialitate răspândită în Germania, care conţine aproape aceleaşi ingrediente de bază ca şi kurtos-ul, dar care are un mod de preparare puţin diferit. Aluatul se coace tot pe rotisor, dar în mai multe straturi suprapuse, astfel încât în interiorul prăjiturii se formează inele subţiri, asemenea celor de pe trunchiurile copacilor. Din acest motiv i se spune ”Tortul copac”. Colacul se taie în bucăţi mai mici sau mai mari, după preferinţe, şi se afundă într-o baie de ciocolată sau în diverse alte glazuri.
O altă specialitate înrudită cu colacul secuiesc este Sakotis, Gâteau a la broche sau Sekacz, cum i se mai spune, un desert popular în Lituania, Franţa şi Polonia. Aluatul aşezat pe un rotisor conic se coace în mai multe straturi succesive, iar acesta trebuie să fie mai vâscos pentru a putea forma ”stalactite” prin picurare. Lituanienii o prepară în special în perioada sărbătorilor de iarnă, fiindcă are forma unui brăduţ cu multe ramificaţii.
Prugeltorte sau Prugelkrapfen este o prăjitură comună în Austria, în special în satele tiroleze. Se prepară un lichid vâscos care să poată fi turnat pe rotisor, iar, pe măsură ce se coace, se pun alte straturi succesive deasupra coajei şi se prăjeşte încet până capătă dimensiunea dorită.
Spettekaka se prepară în Sudul Suediei, iar principala deosebire în ceea ce priveşte ingredientele este făina de cartofi în locul celei de grâu. Toată suprafaţa rotisorului se înveleşte cu fire subţiri de aluat moale, iar procedura se poate repeta chiar şi de zece ori. Rezultă în final o prăjitură spectaculoasă, un cilindru cu o structură poroasă, destul de uscată, deasupra căreia se toarnă de obicei glazură de zahăr.
Trdlo, Trdelnik sau Trdelnice este o delicatesă destul de răspândită în Cehia şi Slovacia, care se face dintr-un aluat cu drojdie relativ gros şi dulce. Înainte de coacere, aluatul înfăşurat pe un făcăleţ din lemn este acoperit cu albuş de ou bătut sau cu albuş amestecat cu apă şi tăvălit prin zahăr, nucă pisată, migdale sau sâmburi de caisă măcinaţi, prin urmare crusta care se formează la copt este mai puţin netedă decât la kurtoskalacs, iar zahărul e mai puţin caramelizat. La final, colacul se taie felii şi se pudrează din belşug cu zahăr vanilat.
Baumstriezel este popular în satele săseşti din Transilvania şi se prepară, de regulă, la fel ca şi colacul secuiesc. Aluatul este „tors” pe un butuc de lemn în fâşii lungi, dar unele gospodine preferă să-l facă dintr-o singură bucată, adică să întindă o foaie ca de plăcintă şi să o aşeze în jurul unui făcăleţ. Aluatul se trece prin zahăr tos, apoi este pus la rotisor, iar pe măsură ce se caramelizează coaja este ”periată” cu unt topit. Coaja este mai subţire decât la kurtos, iar când e gata se taie în bucăţi de formă pătrată şi se serveşte cald.
Şi „pâlniile” prăjite sunt considerate din aceeaşi „familie” cu colacul secuiesc, în principal datorită formei şi compoziţiei. Dar prăjiturile sunt mult mai mici, de regulă nu depăşesc 20 de centimetri lungime, şi se prăjesc în ulei. Se servesc cu mult zahăr pudră sau diferite topping-uri.
Asociaţia pentru Dezvoltarea Turismului din cadrul Consiliului Judeţean Covasna, împreună cu Centrul de Informare Europe Direct, a editat recent o carte în limba maghiară despre colacul secuiesc, în care sunt prezentate şi produsele amintite, la capitolul „’Preparate similare”. Albert Zoltan, coordonatorul Asociaţiei pentru Dezvoltarea Turismului Covasna, a declarat pentru AGERPRES că pe data de 9 mai, de Ziua Europei, la Sfântu Gheorghe va fi organizat un festival internaţional dedicat colacului secuiesc, la care vor putea fi gustate şi preparatele înrudite cu colacul secuiesc.
El a menţionat că autorităţile locale din judeţul Covasna au demarat o campanie susţinută de promovare a colacului secuiesc, propunându-şi să transforme acest produs tradiţional într-un „ambasador” al zonei. În acest scop au fost tipărite pliante în 15 limbi cu o prezentare a istoricului şi modului de preparare a acestei delicatese culinare, care vor fi distribuite atât în ţară, cât şi peste hotare.
În această campanie vor fi cooptaţi întreprinzătorii care trăiesc sau care îşi completează veniturile din producerea şi vânzarea acestui produs secuiesc. Albert Zoltan a menţionat că kurtos-ul se vinde în foarte multe ţări, inclusiv în SUA, Peru, Chile, Malaezia, Taiwan, unde trăiesc oameni care au plecat din această zonă sau au o legătură cu cultura maghiară. El a mai spus că a fost realizat şi un site având ca temă kurtoskolacs-ul, funcţional în limbile maghiară şi engleză, iar pe viitor şi în română şi germană, şi vor fi realizate şi alte produse promoţionale, cum ar fi cărţi poştale sau mărţişoare.
Potrivit acestuia, prima atestare documentară a kurtos-ului datează din 1450, iar prima reţetă cunoscută este din 1784, cea a contesei Mikes Maria din Zăbala. Dar se presupune că produsul ar avea origini mai vechi.
„Se spune că povestea kurtos-ului a pornit pe vremea când tătarii au invadat Transilvania, iar oamenii s-au refugiat în peşteri. Tătarii au aşteptat ştiind că aceştia vor ieşi atunci când hrana li se va termina, dar cei din peşteră au făcut din ce mai aveau un fel de cozonac pe băţ pe care l-au pus afară pentru păsări, dorind să arate astfel că mai au încă destulă mâncare. Tătarii au zis că nu are rost să aştepte şi au plecat. Asta ar fi pe scurt povestea”, a declarat Albert Zoltan.
„Kurtos” în limba maghiară înseamnă burlan sau horn şi este evident că denumirea provine de la asemănarea cu aceste obiecte. Ingredientele de bază ale colacului secuiesc, conform reţetei tradiţionale, sunt zahăr, făină de grâu, unt, lapte, ouă, drojdie şi sare, precum şi nucă măcinată sau tocată, migdale, scorţişoară şi zahăr vanilat pentru glazură, iar regula este ca acesta să fie copt direct pe jar.
Vânzătorii ambulanţi au înlocuit unele ingrediente pentru a putea vinde produsul mai ieftin, spre exemplu în loc de unt folosesc ulei vegetal, grăsime sau margarină. În schimb, au plusat la capitolul arome, folosind coajă de lămâie rasă, esenţă de citrice, rom sau vanilie. De asemenea, au scos pe piaţă şi produse fără gluten sau de tip „vegan”, deci fără niciun fel de ingredient de origine animală.
Aşadar, pentru prepararea în casă a 4-5 bucăţi de kurtos cu o lungime de 35 cm, cu un diametru interior de 7-8 cm, avem nevoie de un kilogram de făină de grâu de bună calitate (este recomandată folosirea făinii pentru prăjituri), 20-100 g (1-5 linguri) de zahăr pudră, 5 g adică un sfert de linguriţă de sare, 10-30 g drojdie, 2-4 ouă, 200-500 ml de lapte, 200 – 300 g unt cu cel puţin 65% grăsime (din care aproximativ 100 g va fi folosit în aluat, iar restul la copt) şi 500-600 g de zahăr tos. De asemenea, avem nevoie de lemn sau cărbune care să facă un jar bun şi de doi cilindri din lemn pe care va fi înfăşurată plămădeala.
Aluatul pentru kurtos trebuie să fie mai greu şi mai uscat decât cel folosit pentru gogoşi. Drojdia se mărunţeşte într-o ceşcuţă cu puţin lapte călduţ şi se toarnă după aproximativ cinci minute în mijlocul unui castron în care s-a pus făina. Se adaugă ouăle bătute şi amestecate cu zahărul vanilat, sarea, untul topit (100 de grame) şi restul de lapte în timp ce se frământă cel puţin zece minute, până aluatul devine elastic. Laptele trebuie adăugat cu măsură, pentru ca aluatul să nu devină prea moale, dar nici prea uscat. Coca se acoperă cu un prosop de bumbac şi se lasă la dospit într-un loc cald o jumătate de oră, nu mai mult, până îşi dublează dimensiunea. Coacerea trebuie să înceapă în cel puţin o jumătate de oră, în caz contrar aluatul va continua să crească, ceea ce nu este indicat.
Pentru ca aluatul să fie aşezat la copt, se presară pe masă puţină făină şi se întinde o foaie groasă de dimensiunea degetului mic (1 cm), apoi se taie fâşii cu lăţime de aproximativ doi centimetri şi o lungime de circa trei metri. Ruloul sau făcăleţul din lemn se unge cu o pensulă înmuiată în unt topit sau ulei, iar în jurul lui se înfăşoară în spirală fâşiile de aluat, lăsându-se o mică distanţă între ele, care va dispărea la coacere. Apoi se tăvăleşte într-o tavă cu zahăr tos, iar pentru ca acesta să se lipească mai uşor se poate unge cu puţin unt topit.
Pentru coacere e foarte important ca temperatura să fie constantă. Rulourile cu aluat se aşază la doar câţiva centimetri deasupra cărbunilor aprinşi şi se rotesc continuu pentru a se coace uniform. Pentru a se obţine o crustă frumoasă de zahăr, de culoare maronie, din când în când se mai unge uşor cu puţin unt topit. Se recomandă ca bucătarul să poarte mănuşi pentru a-şi proteja mâinile de căldură şi pe cât posibil să evite căderea picăturilor de unt pe cărbuni pentru că altfel fumul va imprima un gust amar preparatului. Colacul e gata atunci când toată suprafaţa capătă o crustă de culoare frumoasă, brun-roşcată. În acest moment, rulourile se înclină lateral deasupra unei tăvi, plăci din lemn sau farfurii şi se lasă ca preparatul să alunece uşor. Se poate servi cald, la câteva minute după coacere. Cei care doresc pot ”îmbogăţi” preparatul, tăvălindu-l cât încă e cald în nucă, migdale, scorţişoară, zahăr pudră, nucă de cocos, fructe uscate, etc.
Se recomandă ca acesta să fie împachetat în celofan pentru a nu se usca prea tare, dar numai după ce s-a răcit timp de 3-5 minute, altfel vaporii se condensează, umezesc aluatul şi cozonacii devin cleioşi. Alte tipuri de ambalaje, cum ar fi hârtie sau folie de aluminiu, nu sunt recomandate pentru că se lipesc de zahărul caramelizat.
Specialiştii ne dau şi unele sfaturi în ceea ce priveşte ”depanarea” unor probleme care ar putea apărea pe parcurs – dacă aluatul este prea moale se mai poate adăuga un pic de făină, dacă a crescut prea mult şi are o textură poroasă se mai poate frământa o dată, dacă nu a crescut suficient se mai poate pune un pic de drojdie proaspătă dizolvată în lapte şi se frământă din nou, după care se lasă la dospit o jumătate de oră. Dacă în unele locuri aluatul se coace mai greu, atunci trebuie rearanjat cărbunele, dacă nu s-a copt bine în interior înseamnă că fâşiile de aluat au fost prea groase, dacă nu se desprinde de pe butuc înseamnă că nu a fost uns suficient cu unt, iar în acest caz poate fi ajutat cu marginea unui cuţit lung.
Se recomandă ca făcăleţul sau butucul din lemn să aibă formă conică pentru că astfel preparatul se poate desprinde cu mai multă uşurinţă. Dacă crusta are un gust amar înseamnă că zahărul s-a ars prea mult sau cărbunele ori lemnul au emanat prea mult fum, în acest caz se poate pulveriza pe colac puţină zeamă de lămâie.
În zilele de sărbătoare kurtos-ul nu lipseşte de pe mesele secuilor, iar mulţi oameni îşi câştigă banii pentru traiul de zi cu zi din vânzarea acestui produs tradiţional.
În localitatea Sântionlunca, din judeţul Covasna, ce străjuieşte unul dintre cele mai importante drumuri naţionale ce fac legătura între Ardeal şi Moldova, colacii secuieşti se prepară sau se vând aproape la fiecare poartă. Locuitorii zonei au intrat chiar şi într-un fel de competiţie pentru a prepara cel mai mare colac secuiesc. Startul l-au dat în 2007 locuitorii comunei Ozun, care au preparat un kurtos lung de 2,5 metri cu ocazia zilelor localităţii, iar în 2009 au preparat un colac lung de 10 metri, dar în acelaşi an vecinii lor din Sântionlunca au copt unul şi mai mare, de 14 metri.
Recordul absolut l-au stabilit, însă, în 2011 locuitorii comunei Ruseni, din apropierea municipiului Târgu Secuiesc, cu un colac secuiesc lung de 16,5 metri, se menţionează pe site-ul www.kurtoskolacs.eu.
Oana Mălina Negrea/AGERPRES
www.agerpres.ro
