Românii, mai ales cei în mediul rural, asociază data de 20 decembrie cu Ignatul, ziua în care după o veche tradiţie se taie porcii, pregătindu–se preparate pentru festinul de Sărbători, care începe de Crăciun, continună de Anul Nou şi sfârşeşte de Sf. Ion. Tot în această zi creştinii ortodocşi îl sărbătoresc pe Sf. Ignatie Teoforu („Cel purtat de Dumnezeu”), vestit pentru epistolele sale citate în istoria dogmelor.
Între datină şi modernitate
Ritualul sacrificării porcului este cunoscut de cei care au crescut la ţară, unde şi acum se desfăşoară după tipic. Tinerii de la oraş nu prea au habar şi probabil că nici nu-i interesează. Contează doar…„produsul finit”, adică bunătăţile culinare specifice, precum toba, caltaboşul, slănina, cârnaţii, carnea prăjită, jumările etc. De câiva ani România face parte din UE şi, ca atare, ar trebui să respecte normele legate de sacrificarea animalelor, principala indicaţie vizând asomarea. Adică, utilizarea unui „pistol” special care să ameţească râtanul înainte de înjunghiere, pentru a nu simţi nici o durere, inducându-i o stare de inconştienţă, spre a evita suferinţa inutilă.
Se ştie că în statele avansate din Uniunea Europeană populaţia manifestă compasiune pentru orice vietate, legile şi opinia publică impunând măsuri stricte de protecţie a animalelor. De aceea obiceiul tăierii „barbare” a porcilor ca pe la noi, se cere modificat. Numai că în mediul rural prea puţini gospodari au auzit ori ţin cont de asemenea norme civilízate de sacrificare. Ca să un mai vorbim de examenul trichinescopic – obligatoriu înainte de cunsum.
Unele interdicţii
Sunt câteva interdicţii ce s-au perpetuat de-a lungul timpului legate de Ignat. Astfel, datina impune ca în această zi să nu se execute nici o altă activitate casnică în afară de cea legată de tăierea, sortarea şi preparării specialităţilor din carne de porc.
Apoi le este interzis femeilor să participe la înjunghierea efectivă a animalului, neavând voie în prima fază nici macar să toarne băutura în paharele bărbaţilor, deoarece fiind miloase, bietul grăsun simte şi nu poate muri. Rolul gospodinelor începe imediat ce carnea ajunge pe masă spre a fi preparată.
O practică, de asemenea, străveche este Pomana porcului, acea masă de mulțumire oferită de gazdă după terminarea treburilor în primul rând măcelarului, dar şi unor vecini, rude sau cunoştinţe care au ajutat la ducerea la bun sfârşit a dificilei operaţiuni. Numai că Ignatul se află mereu înaintea Sărbătoririi Naşterii Domnului Iisus Hristos, adică în plină perioadă de Post, de aceea credincioşii care respectă cu străşnicie rigorile impuse de canoanele bisericeşti nu pot să se înfrupte atât de curând din bunătăţi. Oricum, mai au de aşteptat numai cinci zile până la Crăciun, pentru a savura aşa cum se cuvine bunătăţile Praznicului tradiţional.
Obiceiuri din străbuni
Am asistat cu ani în urmă în Ţara Buzaielor la o tăiere a porcului în chip tradiţional. Pe vremea aceea ţara noastră nu intrase încă în Uniunea Europeană, astfel că obiceiurile de Ignat se respectau întru totul.
…În bătătura lui Gheorghe Boriceanu, un sătean vrednic trecut de jumătatea vieţii, totul era pregătit dis de dimineaţă. O masă de lucru se află în mijlocul curţii. Alături zacea un balot de paie. Erau pregătite tăvi din aluminiu în care urma să se pună carnea tranşată, vase cu apă caldă. Măcelarul şi-a mai ascuţit din rutină puţin cuţitul cu o lamă impresionantă. Se aud din grajd ţipetele de moarte ale râmătorului, care intuieşte ce-l aşteaptă, aşa că plec pe uliţă să mă plimb, fiindcă nu suport să asist la momentul culminant. Şi, totuşi, le-am auzit. Când mă întorc în curte agitaţia e în toi, toată lumea trebăluieşte. Măcelarul, un tip musculos şi degajat, îmi spune mai târziu că i-a înfipt bietului necuvântător cuţitul în gât, lângă laringe (gâtiţă), secţionând toate venele şi arterele vitale din zonă, aşa că lucrurile au mers repede.
Primim fiecare câte o bucată de şoric să ne facem gura bună, înainte de a îmbuca altceva mai consistent.
Gospodarul, tot o alergătură, ne asigură că l-a crescut pe „Ghiţică” cum se cuvine: ecologic şi în curăţenie. Este un tip responsabil, ca atare nu ocoleşte sub nici o formă analiza trichineloscopică. Până să înceapă pomana propriu-zisă, bem ţuică fiartă, să ne facem chipurile poftă de mâncare. Mai e puţin şi mai că începem să… „cântăm”!
Cu sângele scurs imediat după tăiere este bine să se facă semnul crucii pe fruntea copiilor, pentru a fi sănătoşi şi veseli, feriţi de griji.
În unele sate ori cătune din judeţ, precum la Băcel, am întâlnit un alt obicei interesant. Anume că dacă familia nu are porc, trebuie să sacrifice de Ignat măcar o găină, o gâscă sau raţă, ca să vadă… sânge. Numai aşa va fi ferită de boli în anul ce vine.
Pomana porcului
După terminarea tăierii, sortării, preparării specialităților din carnea de porc, gazda invită toți oamenii care au ajutat la tăierea porcului (inclusiv privitorii) la masă. Felul de mâncare tradițional, numit Pomana porcului, este obținut prin prăjirea unor bucăți de carne în grăsime, cum ar fi muschi, ficat, coastă, falcă, reprezentând toate părțile animalului sacrificat. În mod tradițional masa se așază afară după spălarea și curățarea tuturor urmelor sacrificiului. Se mănâncă în picioare și cei prezenţi se „cinstesc” cu țuică sau rachiu de cazan.
Examenul trichineloscopic este obligatoriu!
Chiar dacă mulţi gospodari susţin că şi-au crescut porcii în condiţii de curăţenie, analiza trichineloscopică trebuie neapărat efectuată după sacrificare, dacă nu vor să se îmbolnăvească mai târziu. Acest examen se realizează prin recoltarea unor bucăţi mici din muschi, evidenţiindu-se eventualele chisturi, extrem de periculoase pentru sănătatea omului
Specialiştii spun că după tăiere trebuie să se recolteze din carcasa râtanului o probă de aproximativ 15-20 grame – din fiecare pilier diafragmatic aproape de inserţia tendinoasă a acestuia. Această probă va fi dusă pentru control la dispensarele sanitar-veterinare.
Toţi proprietarii trebuie să efectueze obligatoriu acest examen trichineloscopic al porcinelor sacrificate, fiind rugaţi să ducă apoi crotaliile la DSVSA pentru scoaterea porcilor din baza de date. Consumatorii obişnuiţi, ca alde noi, sunt sfătuiţi de medicii veterinari să cumpere carne şi produse specfice doar din unităţi autorizate, nu la colţ de stradă din porbagajul maşinii unor vânzători ambulanţi.
Vorbe din bătrâni
Umblând prin satele covăsnene ani de zile am auzit multe vorbe din bătrâni, unele referindu-se la ziua de Ignat. Se spune că gospodarul care n-a tăiat în viaţa lui un porc mare şi gras nu a cunoscut bucuria îmbelşugării! Se mai zice, de asemenea, „Crăciunul sătulul“, pentru că acum avem tendinţa să mâncăm multe bunătăţi, mai ales preparate din carne de porc, în timp ce la primăvară va fi „Paştele fudulul“, deoarece atunci masa e mai subţire, cu miel şi ouă, punându-se accentul pe straiele noi.
000 . .
…Deşi mulţi dintre dumneavostră, stimaţi cititori, veţi tăia (şi) anul acesta porcul doar de pe…listă, măcar consolaţi-vă citind rândurile de mai înainte spre a fi la curent cu tradiţiile româneşti. Apoi mergeţi la supermarket-uri unde vă şteaptă toate preparatele dorite.
Nu-i bai, să fim cu toţii sănătoşi, iar Sărbătorile să le petrecem cu bine…
Horia C. Deliu
