De departe, principalul determinant al calității și cantității alimentelor consumate este accesibilitatea. De multe ori însă, se observă că diferite grupări etnice manifestă obiceiuri alimentare deosebite în prezența acelorași surse de hrană, în condițiile în care deosebirile culturale și geografice sunt mici; un exemplu la îndemână este deosebirea existența între țările din nordul Europei față de cele din răsărit.
Putem concluziona că factorul care influențează cel mai mult preferințele și alegerea hranei este cultura, cu puternicele ei antecedente istorice, înrădăcinate într-o asociere unică a mediului (geografie, climă, numărul speciilor de plante și animale autohtone), a sistemului ritual și de credință, a structurilor familiale, a străduințelor umane (inovații, mecanizare, experimentări), a mobilității și a sistemelor economice și politice, care sunt integrate într-o serie de „reguli tradiţionale” și acceptate ca fiind „bucătăria ideală”.
Un caz particular, specific vremurilor actuale, este manifestarea unor comportamente alimentare specifice unor subgrupe aparținând aceleiași unități culturale; ne gândim la colectivitatea compusă din adolescenți și adulți tineri care au adoptat alimentația tip Mc Donald’s și fast-food.
În sfârșit, fiecare familie își modelează un anumit tip de alimentație cu preferințe și aversiuni comune, pentru că din hrana aleasă fiecare persoană să aleagă ce și cât să consume.
Dacă sunt foarte reale constatările la care am făcut referire mai sus, elementul decisiv în esență aparține persoanei și aici elementul care domină alegerea nutriției capătă dimensiunile plăcerii; în același timp răspunsurile senzorial-afective, plăcerile gustative, pot ocupa un loc secundar în preferințele sau aversiunile față de alimente; cel mai frecvent respingerea sau acceptarea nu este legată de caracteristicile gustativo-senzoriale sau de valoarea nutritivă reală a alimentelor.Ca europeni, nu consumăm de regulă soia, moluște, pisici sau șobolani, nu pentru că nu se potrivesc gusturilor noastre, ci pentru că nu se potrivesc filozofiei noastre de viață. Dacă cele amintite ar fi consumate fără să știm ce reprezintă, ar fi acceptate fără probleme, însă șansele ca să fie alese în mod deliberat sunt extrem de mici, cu excepția soiei, din fericire. Natura oferă hrană cu generozitate iar oameniii sunt cei care crează obiceiurile. Un exemplu, folosirea ceaiului sau a cafelei de mai multe ori pe zi, alături de dulciuri concentrate și procesate, în loc să se bucure de un fruct sau de binecuvântata apă. De asemeni, nu poate fi imaginată o masă festivă fără carne. Însușirea acestor conduite alimentare are loc în copilărie, determinând un anumit tip de alimentație, preluat adesea pentru întreaga viață; mergând puțin mai departe cu ideea, faptul că anumite boli degenerative apar la mai multe generații fără cauze genetice, conduc la concluzia că obiceiurile alimentare sunt determinante.
Este interesant răspunsul apatic al oamenilor față de sfaturile dietetice pe care le primesc pe diferite căi, fiind condamnabil de lent, raportat la importanța lui pentru viață fiecăruia și a societății în întregul ei. Pe cât de plastică, pe atât de concretă și realistă este analogia între reacția umană în situația amintită și schimbarea de direcție a unui vapor mare, care are loc la mult timp după comanda căpitanului. În același timp, în ciuda faptului că nu totdeauna sunt suficiente cunoștințele pentru schimbarea modului de alimentație, chiar acel volum mic acumulat contribuie la formarea unor convingeri, iar convingerile sunt temelia acțiunilor voluntare viitoare.
Revenind la preferințele gustative, ne oprim la un caz special, cel al preferințelor gustative cu care ne naștem. Ceea ce se știe astăzi ne arată că gustul pentru dulce este singura plăcere gustativă determinată genetic, dar în mod incontestabil, obiceiurile părinților sunt preluate de copii. O realitate care funcționează ca o lamă cu două tăișuri este aceea a modificării cu ușurință a gusturilor cu care ne naștem. Un exemplu este acceptarea și chiar plăcerea pentru condimente puternice la unele populații sau persoane, cel mai pregnant prezentă în India, sau gustul amar al berii, al cafelei. Experiența arată că oamenilor începe să le placă ce mănâncă și nu invers; alimentele consumate în mod obișnuit vor fi preferate, deci hotărârea personală este determinantă (în decurs de 10-14 zile papilele gustative se obișnuiesc chiar și cu alimentele la care nu s-a adăugat deloc sare).
Mamele trebuie să știe că expunerea continuă și contactul repetat constituie un factor important care conduce la acceptarea și formarea plăcerii pentru alimentele noi. Capacitatea de a dobândi anumite gusturi și preferințe alimentare este prezența din fragedă copilărie. Nou-născuții recunosc și răspund preferențial la mirosuri, la arome din mediu și la alimente, deja la câteva ore după naștere; cercetările recente au arătat că aceste răspunsuri pot fi învățate în viața intrauternina prin expunerea la dieta mamei, gusturile și mirosurile din alimentația mamei fiind prezente în lichidul amniotic, duc la obișnuirea cu ele, chiar în perioada prenatală. Mai apoi, răspunsurile inițiale ale nou-născuților se lărgesc foarte repede prin stimulii din laptele de mamă, care capătă o importanță apreciabilă în atitudinile alimentare ale sugarilor. Reținem avantajul biologic al capacității de a modifica preferințele prin consumarea repetată a unui aliment. Mamele care vor proceda așa vor determina răspunsul senzorial dorit din partea copiilor, aceasta facilitând corectarea unor obiceiuri greșite -€“ excesul de grăsimi, sare, etc. Cunoscut fiind faptul că nu toți oamenii sunt la fel, nu toți au aceleași informații și aceleași nevoi alimentare și în același timp nu au aceiași capacitate de a-și folosi eficient informațiile, cercetările arată că în majoritatea regiunilor globului, modul de alimentație nu e determinat în primul rând de foame ci de o serie de factori complecși, sociali și psihici. Educația, obiceiurile și tradiția joacă un rol imens, alături de starea psihică a individului..
În articolele viitoare ne vom ocupa detaliat de fiecare factor, pentru că merită din toate punctele de vedere, cunoscut fiind faptul că pașii mici, făcuți cu consecvență, duc la rezultate mari.
Luminiţa Curteanu – ASEF
